Un Pincho de Bonito en Escabeche.

A veces tendemos a sobrevalorar lo que no tenemos, nos parece que si lo conseguimos seremos felices hasta reventar.
Así pasa con la comida que nos daban cuando éramos unos niños. Sabores de la infancia que alabamos y recordamos con una precisión total, sobre todo si ya no los comemos. Ahí es cuando más veneramos ese arroz con leche que nos hacía la abuela, las torrijas de la tía del pueblo o aquellos pestiños que te hacía la madre de tu primera novia.
Todo esto viene a cuento gracias a un regalo que me hicieron ayer, una lata de bonito en escabeche que me trajo Matteo, un producto sencillo capaz de hacerme retroceder más de 25 años.
…
Mi padre tenía un bar que abrió en 1969, se especializó en Jamón de Jabugo, Lomo Ibérico, Chorizo cocido, Tortilla de patatas (de ahí mi obsesión), tabaco de contrabando… Lo normal.
Por aquellos tiempos, en la barra no se servían grandes florituras, unas gildas, algún huevo cocido con mayonesa y gamba y el pintxo de bonito en escabeche que me ha hecho escribir esto.
Mi padre abría la pandereta de bonito, sacaba una rodaja encima de la tabla, retiraba la parte oscura y cortaba rectángulos a los que luego les insertaba un palillo. Picaba cebolla y pimiento verde y añadía un poco del escabeche de la lata y un chorro de aceite de girasol. Sí, por aquellos tiempos el aceite de girasol mandaba en las cocinas de Donosti.
Sacaba la fuente a la barra y dejaba patata haciéndose al fuego para la siguiente tortilla, siempre había patata haciéndose en aquella cocina y cada vez que entrabas tenías que darle una vuelta.
Mientras servía vinos, cervezas, cafés, atendía al público, no perdía detalle de la corrida televisada, cortaba jamón y pasaba por la cocina a remover la patata, siempre sacaba un hueco para ir regando con el líquido de la fuente los pintxos de bonito en escabeche.
…
Ese es el sabor que gracias a Matteo he podido recordar, o que gracias a mi padre, nunca podré olvidar.

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