Tres meses en Francia. 

   

Angelita y Juan frente a “L’Auberge de la Galupe”.


 

Allá por 1991, a la edad de 20 años, me fui unos meses a trabajar a Francia por deseo expreso de Martín Berasategui. En su afán porque yo aprendiese a cocinar, quiso que conociera la cocina Francesa de primera mano. 

El Restaurante elegido fue “L’Auberge de la Galupe” una preciosidad a orillas del Adour. En un pueblecito llamado Urt, pegado a Bayonne, que contaba con una estrella Michelin y un Chef muy respetado y con fama de hacer las cosas bien, sin estridencias. 

Un martes cualquiera, a primera hora de la mañana me acercó hasta allí el mismo Martín en coche. Yo sabía el poco francés que había aprendido en el cole y en el instituto y ellos al parecer no tenían ni idea de castellano. 

Tras las presentaciones al jefe de cocina, ya que Christian Parra, el jefe, no estaba ese día, me pusieron a mí sólo en el patio contiguo a la cocina a pelar y cortar patatas, cebollas y manzanas. 

Las manzanas con pelador, primero una circunferencia en la parte de arriba, luego otra en la de abajo y luego ocho cortes rectos hasta pelarla del todo. Se cortaban en cuatro, se descorazonaban y se laminaban, después se colocaban en una base de hojaldre ya moldeada y al congelador. 

Así pasé la mañana y el mediodía, hasta que más o menos a las tres vi que se iban todos. Esperé paciente limpiando el patio, con mi maleta pegada a los pies, hasta que una camarera me dijo en euskera que me fuera hasta las seis, fue la primera persona que me dirigió la palabra. 

Di una vuelta por el pueblo o mejor veinte, ya que Urt es muy pequeño, me comí el bocata que llevaba en la maleta y a las seis en punto estaba cambiado esperando a que me dijeran algo. Me trajeron una batería de cazuelas de cobre, sal gorda, vinagre y un estropajo; las dejé listas para revista antes de que se fueran todos a casa. 

Por fin apareció Christian y en un castellano italianizado me dijo dónde iba a dormir esa noche. Agarré la maleta y me fui a buscar a mi casera, era de noche y no se oían más que los ladridos de los perros al pasar por delante de cada casa. Por fin di con la mía, me estaba esperando en la calle una mujer mayor, aunque pensándolo bien no tendría más de 40 años. 

Con el tiempo supe que tenía hijos porque vi bicis y tablas de surf, pero nunca me encontré con ellos ni volví a ver a la casera. Yo entraba a mi habitación por el jardín, salía al pasillo para ir al baño y no volvía a casa desde la mañana hasta la noche. 

En el Restaurante las cosas empezaban a ir mejor, no podían tenerme todo el día pelando patatas, así que al final me tuvieron que dejar entrar en la cocina y hasta me dejaban comer con ellos. Aquello era otro mundo, las salsas se preparaban a diario y sólo sabía hacerlas Jean Philippe, el jefe de cocina. La pimienta se usaba para todo. Los hígados de pato eran monstruos enormes que se hacían en rodajas gordísimas. Se asaban carnes en Cocotte, se rellenaban aves, se hacían terrinas con conejos de campo. Se hacía salmón salvaje a la parrilla. El puré de patatas era una religión. Y los postres te hacían llorar de emoción coronados con helados recién hechos, salsas, hierbas frescas. 

Aquella cocina era un paraíso donde pasaron de no mirarme a la cara a reclamarme como ayuda para todas las partidas, el españolito les hacía mucha gracia, sobre todo a raíz de que un martes por la mañana, después del día de fiesta, apareciera montado en una furgoneta de los Gendarmes. 

Para llegar hasta allí, aunque sólo haya unos 50 kilómetros, tenía que coger el topo a Hendaya, allí un tren hasta Bayonne, después cruzaba andando hasta la salida del pueblo y hacía auto-stop hasta Urt. Ese día me pararon los Gendarmes, me llevaron a comisaría y tras comprobar que no era peligroso, me acercaron hasta el Restaurante y pidieron disculpas porque había llegado tarde por su culpa. 

Además de que la mayoría de ellos chapurreaban el castellano, mi francés empezó a mejorar mucho, Jean Philippe me llevaba a su casa por las tardes e incluso algún día al Restaurante de sus padres, “Chez Tonton” se llamaba. Era una granja de patos donde se servían comidas en un comedor acristalado con vistas a un lago en Seignose. 

Empezaron a venir a buscarme en coche a la estación, las botellas de Pastis que me pedían cada semana pesaban demasiado para hacer auto-stop. Dimos una cena en un congreso en el Hotel Ercilla de Bilbao, fue un éxito y para celebrarlo nos fuimos todos a comer al Bodegón Alejandro. Christian se hizo íntimo de mi padre y todos los lunes se venía a Donosti a cenar con él. Joel Robuchon venía muy a menudo y comía con nosotros, le encantaba el puré de patata. Los Gendarmes me llevaron otra vez más en furgoneta pero sin pasar por comisaría, era un día que tenía una resaca terrible y me tumbé un rato en unos jardines hasta que se me pasara, me recogieron ellos y me llevaron hasta la cocina muertos de la risa. 

Y todo esto pasó en unos tres meses, aquella gente que no me hablaba ni me miraba, terminaron siendo unos compañeros de trabajo buenísimos. 

Hace poco me cruce con Christian por Donosti, ya está jubilado y no tiene nada que ver con el Restaurante que todavía sigue abierto, me hizo mucha ilusión que se acordara de mi 23 años después, pero sobre todo que se acordara de la tortilla de patatas que le hacía mi padre los lunes para cenar. 

  

Monsieur Parra. 

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14 respuestas a Tres meses en Francia. 

  1. Maider dijo:

    Bru-tal. Como siempre un gusto leerte Loren. Un gusto leer tanta letra con sentimiento. Què pasada.

  2. Anónimo dijo:

    Me ha encantado primo. Un besote

  3. rr dijo:

    Loren es impresionante lo bien que escribes. hazte novelista ademas de guisandero. saludos desde california/

  4. zaka dijo:

    Qué bonita historia…una forma preciosa de hacer homenaje a lo bueno de la vida y de recordarnos a todos lo importante. Gracias

  5. La Olass dijo:

    Por fin un post que no me deja con las ganas (por ser tan cortos ;-)! Enganchadísima hasta el último punto. Recordaba tu paso por Urt pero no conocía la historia completa. Preciosa.

  6. Nos has llevado en la maleta al lado justo de las botellas de Pastis. Gracias por compartirlo.

    @danialva

  7. Pingback: Aperitivo Olasagasti | Blog de Conservas Olasagasti

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