Reconstrucción de la Hostelería desde los cimientos.

Calle Fermín Calbetón. Foto: Juan Herrero.



Antes de marzo de 2020 imaginábamos desde nuestra perspectiva diferentes maneras de optimizar un negocio de hostelería. Todas ellas las agrupábamos en las siguientes partes: la elección del personal, el producto, la carta y los trucos del chef, que son las pequeñas dosis de sabiduría adquirida en tantos años de profesión.

Tras marzo de 2020, todas estas cuestiones cobran una relevancia diferente, con un trasfondo nunca imaginado. Cuando creíamos que la inercia de los años pasados iba a perdurar para siempre, sorpresivamente nos arrasa un tsumani tras el cual, nada volverá a ser igual. En crisis anteriores hemos salido adelante y en este momento también lo haremos. Para ello necesitamos una reconstrucción desde los cimientos de todo lo experimentado hasta ahora.

La labor de asesoramiento que veníamos estudiando hasta la fecha es ahora más importante que nunca. Se requiere un análisis de la evolución de la hostelería hasta la fecha y la visión que este conocimiento nos puede dar sobre cómo será el futuro próximo.

La hostelería, como el resto de las profesiones, está inmersa en cuatro fases. Desde la recogida en el local de la fase 0, la ocupación de las terrazas al 50% en la fase 1, el consumo en el local de la fase 2, hasta llegar gradualmente a la nueva “nueva normalidad” en la fase 3.

Es imposible adivinar el futuro de la hostelería. Pero a ciencia cierta la supervivencia de los locales de negocio va a pasar por bajar al máximo los costes fijos, optimizar los recursos existentes y adaptar los negocios a la normativa actual.

Lo primero será estudiar las necesidades del negocio y una vez determinadas, comenzar optimizando los recursos existentes. Para ello tenemos que sacar el máximo partido al escaso personal para asegurar la pervivencia del negocio, hasta poder llegar a los valores que veníamos manejando antes del COVID-19. Se deben reorganizar los espacios; gestionar la carta para que esté acorde a la capacidad de creación de platos; motivar a los empleados ante la sobrecarga que va a producir esta situación, formándolos de manera que sus capacidades sean desarrolladas, siendo en la medida de lo posible polivalentes.

Si antes de esta crisis sanitaria ya recalcábamos la importancia de la elección del producto, tras la misma, esta acción cobra mayor importancia. No sólo el control de la materia prima, sino también el saber elegir que sea lo menos perecedera posible, perfeccionando la Calidad-Precio y la adecuación del menú a las posibilidades, a los empleados, al gasto y a la demanda. Sirviéndonos de producto de proximidad y dando valor a nuestros vecinos. Por otro lado, nos parece vital la especialización en el sentido de enfocar más fuerza en algo para que sea excelente.

La carta de la “nueva normalidad” también va a tener un papel decisorio en la viabilidad del negocio. Deberemos adaptarla al personal mermado, minimizar su contenido, adecuarla al entorno dependiendo del tipo de local y de la zona donde esté ubicado, diferenciarla y por encima de todo, priorizar su rentabilidad.

Si antes el I+D era un complemento que enriquecía la oferta hostelera, hoy es la innovación para la supervivencia y esto, en definitiva, es lo que ponemos a disposición de nuestros clientes.

Toda esta actuación, por sí sola hoy en día no es suficiente para posibilitar el éxito de los negocios de hostelería. Por mucho que rentabilicemos los recursos existentes, de nada sirve si no llevamos a cabo una acción para minimizar los gastos fijos.

Esta doble vía de actuación es la clave del éxito de los negocios a los que nos enfocamos. Por lo tanto exige que un equipo jurídico ponga en marcha de manera paralela una renegociación de los contratos en función de las circunstancias existentes actualmente (“rebus sic stantibus”): financiación, contratos de arrendamiento, reorganización del personal (ERTES, reducción de jornadas, extinción de contratos, etc.), gestiones con las administraciones públicas (tramitación de licencias, subvenciones de los organismos públicos, adaptación de los locales a la normativa…).

En la situación actual, en la que la hostelería no está ajena a la sobrerregulación jurídica, resulta vital un asesoramiento acorde a las técnicas de optimización de recursos. Por este motivo, ponemos a disposición de nuestros clientes una solución integral a la crisis suscitada por el COVID-19.

Firman:

Nerea Molins y Lorenzo Herrero.

Foto: Juan Herrero.
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5 respuestas a Reconstrucción de la Hostelería desde los cimientos.

  1. Ana dijo:

    Aaaah, ahora entiendo todo mejor que con el texto más resumido de instagram. ¡Qué interesante! Buena suerte con esta nueva andadura.

  2. Pingback: Tres ensaladas fáciles con bonito del norte - Blog de Conservas Olasagasti

  3. cocicop1968 dijo:

    Buenos días Loren. He leido lo que has escrito, soy EMILIO el cocinero del calixtinus, tu viejo compañero. Saludos y espero que te vaya bien.

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