El fútbol es así.

Dos años tuve la oportunidad de jugar en la playa a fútbol, de los mejores recuerdos que tengo, porque el fútbol es esto, no lo que nos enseñan en los telediarios. El fútbol es madrugar los fines de semana, cargar con las porterías, marcar el campo, sacar el balón de los charcos, partirte la cara cuando el delantero viene solo, bañarte al terminar el último partido de la temporada aunque sea mayo, mear con tus amigos en la orilla. No ganamos un solo partido en dos años y nunca hubo traumas por ello, una vez íbamos ganando 1-0, subió la marea y se tuvo que suspender el partido, cuando lo volvimos a jugar nos metieron 3, el fútbol es así y por eso me gusta tanto.

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Cosas pequeñas.

Toda la vida pensando que había que aspirar a lo más grande, que ser piloto no era suficiente, había que ser astronauta. Que el conformismo era una cosa de vagos de espíritu, siempre había que crecer. Laboralmente, económicamente, en definitiva, siempre estabas en carrera, con alguien a quien adelantar, superar.

Luego llegó la moda de salir de la zona de confort, los emprendedores se convirtieron en los nuevos Dioses. El fracaso era sinónimo de lucha, de haberlo intentado, estaba prohibido dormirse en los laureles, la mediocridad quedó anulada.

La idea ya no es vive y deja vivir, la idea es vive y cuéntalo, haz de ello tu profesión, da conferencias, imparte sabiduría, anima a los demás a hacer lo mismo que tú, anímales a perseguir su sueño, pase lo que pase, aunque la caída sea grande, todo es aprendizaje.

Pues no, a la mierda con las expectativas, quiero ser más realista, crearme objetivos al alcance de la mano, seguir siendo pequeño y mandar a tomar por culo la ambición tomándome un vino tranquilamente. Si yo nunca quise ser ni tan siquiera piloto. Quiero apoyar al mediocre y sentirme uno más, no puedo “bailar como un lazo en un ventilador”, me conformo con mover la rodilla, seguir siendo arrítmico y pasar la tarde tumbado, en mi zona de confort.

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Ibiza (I)

Tal vez sea una mirada demasiado escéptica, pero la primera impresión no ha terminado de calar en mi. Hasta ahora todo va bien, pero podría estar en un pueblo costero de Cantabria o en cualquier otro de Castilla y León si no fuese por el mar.

Bares de barrio junto a moderneces inclasificables, chándales de todos los colores y a cualquier hora, exdrogadictos venidos a menos, putas que salen a comer a las 6 de la tarde, oficinistas, abogados, dependientas, bilbaínos, estanqueras, marineros, arrastradores, tuercebotas, orientales, mequetrefes, camareros, enfermeras, gitanos, skaters, donostiarras, vagabundos, pescado seco, ladrones, murcianos, cocineros, fruteros, negros, repartidores, señoritas, la que llora cuando pide y siempre tiene Coca-Cola, el sin techo que lee libros sin parar, guiris de piel rosa, ladrones trajeados, borrachos de camino a casa, cervezas a las 19:00, panes maravillosos sin sal, heterosexuales, floristas, pandilleros y el Perla.

Una fauna como otra cualquiera, aunque peor vestida o mejor, según cómo se mire. La sensación de no estar en ningún sitio y estar en todos a la vez. La controversia de una pequeña ciudad de una isla que apenas conozco.

Son mis primeras impresiones, a los 6 meses de haber empezado a venir por aquí. Aún me queda mucho por ver, hay bares que ni tan siquiera he visto al pasar, hay calles que todavía no he pisado, hay un campo de fútbol que aún no he visitado, hay una playa que sigo sin recorrer entera, hay un pequeño monte por el que no he corrido, hay una montaña de sal que no he probado, hay incluso alguna esquina en la que aún no me he parado. Hay bancos en los que sentarse, cartas de restaurantes por leer, iglesias que visitar, calas en las que bañarse, pretiles en los que sentarse a leer, miradores a los que asomarse, cafeterías en las que aburrirse. Hay tanto por ver y por hacer que quizás me haya precipitado, puede ser que Ibiza sea esa maravilla de la que todo el mundo habla. Yo iré poco a poco conociéndola, sin prisa y a mi manera, sin bailar en un Beachclub, sin sorber un mojito, sin hacer nada prohibido, sin aplaudir cuando se pone el sol, sin dejar de dormir una sola noche.

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El mejor cliente.

Yo tenía un cliente, era el mejor cliente y le echo mucho de menos.

Para un cocinero, un buen cliente no es aquel que más le dora la píldora o el que siempre sale satisfecho. Tampoco es ese que deja las mejores propinas, ni ese otro que le propone abrir un negocio juntos. El mejor cliente es ese que te hace sentir cocinero, ese que te reta, te propone, te pone a prueba cada día, te dice siempre la verdad y te admira u odia a partes iguales dependiendo de lo que le pongas en el plato.

No he aprendido nunca tanto como con él. Durante 5 años no dejamos de hablar de cocina ni un solo día, aprendí a apreciar un buen vino del año, un berdel hecho como unas angulas, un revuelto con mantequilla y toneladas de paciencia, un jabalí asado durante horas, unas patatas perfectas, los primeros espárragos, los tirabeques, los guisantitos, las zizas crudas, el olor de un souflé recién sacado del horno, el mal olor de una sopa de pulpo, las natillas de beber, los sabirones a la meunière. Aprendí a elegir el menú exacto dependiendo del momento y de los comensales, aprendí que comer antes de las tres es un pecado aunque él decía que es de pobres, aprendí que quien más sabe es quien más escucha, aprendí que nunca voy a llegar a saber ni la mitad que él, pero que nunca voy a dejar de aprender.

En cada cocina o con cada cocinero que he trabajado siempre he aprendido algo, bien sea un plato, un ingrediente, una forma de cocinar, un corte diferente, un sistema novedoso. A cascar los huevos de un solo golpe (El Bulli), a comer el mejor pescado (Elkano), a buscar siempre la perfección (Martín Berasategui), a divertirme trabajando (L’Auberge de la Galupe), a saber lo que no quiero (Pain, Adour et Fantasie), de todos he sacado algo, estos son solo unos ejemplos, pero de él he sacado más que de todos juntos.

Me debía a mí mismo estas palabras, porque a él se las dije muchas veces y hoy me apetecía contarlo, me apetecía que supieseis que yo tuve la suerte de conocer a Ladis, de comer juntos muchísimas veces, de cocinarle, tuve la suerte de toparme con él y aprender.

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Prohibido escupir.

Aún recuerdo aquella frase que se hizo tan conocida: “Prohibido prohibir” Valiente tontería… ¿Qué sería de nosotros sin prohibiciones, si tuviésemos que depender de la educación y el respeto?

Es una quimera pensar en una sociedad sin límites, viviríamos perdidos en el caos. A los niños se les nota más fácilmente la falta de normas, pero todos las necesitamos, como el aire para respirar, no somos nadie sin límites.

Se tuvo que prohibir fumar en los espacios públicos porque los fumadores no habían sido capaces de dejar de hacerlo por respeto. Se prohíbe que los perros vayan sueltos porque los dueños no son capaces de educarles. Se prohíbe mear en un portal de madrugada con amenaza de multa porque no somos capaces de aguantarnos. Se prohiben los móviles en muchos sitios, y poco a poco se irán prohibiendo en más, porque no somos capaces de no molestar si no nos obligan a hacerlo.

Así que nada de prohibido prohibir, necesitamos limites, algunos más que otros y carteles como este cada vez son más necesarios.

He trabajado en muchos restaurantes y comido en muchos más y hay una cosa que me sigue sorprendiendo, ver cómo la gente no sabe comportarse. Y no ya sentada a la mesa, sino desde el momento en que hacen la reserva o se presentan sin ella.

No depende de la clase social ni de lo hinchada que esté su cuenta corriente, es simple falta de educación. Tenemos a los que se indignan si no tienen mesa, a los que acampan en el comedor como si fuese el salón de su casa, a los que no respetan al servicio… por suerte no son mayoría, pero son los que hacen daño. Aún y todo a los que no entiendo son a los que no distinguen dónde están sentados, me explico: la gente piensa que por estar comiendo en un restaurante de relumbrón, estrellas o lo que sea se tiene que comportar como un palo, no se ríe, no unta el pan en el plato, no se dirige al camarero, habla lo más bajito posible e intenta ser una persona que no es. Así, el mismo cliente levantará la voz lo que le dé la gana, tratará al servicio como le venga en gana, sacará el cerdo que lleva dentro y no respetará al resto de clientes al sentarse en un restaurante barato, sin medir la honestidad del sitio ni esconder su mala educación. En definitiva, que cuanto más se paga, más se debería poder exigir, pero lo hacen justamente al contrario y eso es, y perdón por repetirme, falta de  educación. Porque el que la tiene sabrá comportarse en la churrería de la esquina, en el bar de menú del trabajo y el último tres estrellas Michelín. Y para el que no la tiene habrá que seguir poniendo carteles y prohibiciones para que aunque no aprenda, se comporte por un rato.

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