De criterio y burrata.

Siempre insisto en que que en la cocina el criterio es muy importante, a la hora de mezclar productos, juntar sabores, agregar cada cosa en su medida correcta. Por eso pienso que las recetas más que saber hacerlas, hay que saber interpretarlas. Y no, tranquilos, no he venido a meterme con los recetistas, sigo en mi cruzada contra ellos, pero no hoy. Además el otro día una amiga hizo que les entendiera mejor, me dijo:
“Para mí la cocina es como para ti la moda, así que dame la receta”.
No hay como ponerse en el lugar de otro para entender las cosas.
Así que en mi plato de hoy, hecho con mucho criterio, tengo todos los elementos por los que un moderno de manual mataría: burrata Biribil (receta italiana con alma botxera) de Elkano 1 Gaztagune, pan automático de centeno, guacamole y una picada de tomates secos con olivas negras. Vamos, que me falta de postre una tarta de queso de esas crudas que os gustan tanto y ya si eso me dejo barba y a tomar por culo con la bicicleta.
Si es que no tengo criterio…
#putosmodernos

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Un balón Mikasa.

A la izquierda Luis (Pintinho) el que chutaba bien con la izquierda.

Cuando era pequeño mi vida giraba en torno a un par de manzanas alrededor de casa y a mis amigos. Entre nuestra casa y el bar de mi padre había, hay, una plaza de esas que ahora están llenas de bancos, terrazas de bares, zona de juegos para niños con suelo mullido y tienda de chuches. Una de esas maravillas con la que mis amigos y yo soñábamos cuando éramos pequeños, aunque mi verdadero sueño era que la plaza entera fuera una piscina y que nosotros desde el balcón del octavo tuviésemos un tobogán hasta el agua.
El caso es que la plaza estaba llena de coches aparcados, como cualquier otra de los años 70-80 y allí aprendimos a montar en bici, jugamos a fútbol, a chorromorropicotalloqué, al bote bote y a todo lo que se nos ocurriera.
Hubo un año en el que los astros se alinearon y vendimos cartón suficiente para comprarnos un balón de reglamento entre todos, supongo que no duraría unas semanas, tal vez cayó a las vías del tren y no se supo más. Así que volvimos a las bicis, a las guerras de piedras o a quemar maderas en alguna obra.
Mis padres se dieron cuenta antes que yo de mi escaso futuro como futbolista y si se compraba algún balón en casa era para mi hermano Luis, que la tocaba muy bien con la izquierda y decían que se parecía a López Ufarte.
Hubo un verano que ahorré las 1000 pesetas que costaba un balón MIKASA, me fui a Campingros y compré uno naranja, mi primer balón de reglamento. Llegué a la plaza con mi balón como quien tiene su mayor trofeo y apareció por allí José Mari Querejeta, había jugado en la Real Sociedad, en el Real Madrid y en la selección Española, todos le mirábamos con la boca abierta, para mí era un ser extraordinario, de otro planeta. Me pidió el balón, se lo pasé, lo chutó hacia el barullo de coches aparcados, se metió al bar y yo fui a buscarlo, miré debajo de las decenas de coches que había allí, pero no apareció. Mi padre se negó rotundamente a que se lo contara a Jose Mari, para mí fue la caída de un mito, no volví a mirarle con la boca abierta, chutó mi balón MIKASA naranja recién comprado y no lo volví a ver.
Me imagino que ese día la merienda me supo a derrota, pero no hay disgusto capaz de amargar un buen bocadillo de chorizo cocido como los que merendábamos cuando éramos niños.

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Reflexiones en la crisis.

Trabajando como jefe de cocina en Elkano, me llamó mi hermano para que fuera a ver un local y montar un negocio juntos. Era un bar-restaurante en Gros que había ido a visitar con su amigo Iván, con quien a día de hoy viajo a una feria en Duseldorf cada dos años, yo cocino y él vende válvulas, hace negocios mientras comen lo que preparo.   

Unos meses después de aquella primera visita estábamos metidos en un torrente de  avales, préstamos y una pequeña obra de acondicionamiento. Tenía 26 años y no era mi primera apertura, pero sí mi primer negocio. 

Pasé de El Bulli y Berasategui a gestionar un pequeño bar de barrio. Cambié el mejor género que he manejado nunca (Elkano en Getaria) por un menú del día de primero, segundo y postre con bebida incluida. Lo hice a mi manera, sin trampas ni congelados, productos frescos y cocina casera. Hubo quien lo entendió, como Martín que siempre fue un cliente habitual y hubo quien no, como Adriá que se comió un plato de ropa vieja y no daba crédito a que me dedicase a cuajar tortillas de patata y a hacer bocadillos y no aceptara su oferta de volver a El Bulli. 

Aquella historia duró 7 años, nuestro mejor camarero (mi padre) se jubiló, mi hermano dejó la hostelería y vendimos el negocio. Fue mi primer cierre, cerrar un negocio no es fácil y hacerlo de manera que no arrastre problemas a futuro es una inversión que merece la pena.

La Hostelería es sacrificio y adaptación. Cuando no nos hemos repuesto del último golpe, ya estamos metidos en otro lío. 

La anterior crisis (2008) nos dejó sobre todo una bajada de los sueldos bastante significativa y con ella, una precariedad de la que todavía no nos habíamos recuperado. Me explico: la hostelería ya estaba pasando por uno de sus peores momentos a nivel de sus trabajadores antes del COVID. Cuando yo empecé en esto, además de ser un trabajo para el que no necesitabas estudios ni formación, estaba muy bien pagado. Te encontrabas con gente maravillosa a la que le gustaba lo que hacía y en muchos casos, como en el mío, descubrías tu pasión. 

En aquella crisis bajaron los sueldos, lo que unido al lastre del dinero negro y la falta de convenios adecuados, dejó a los trabajadores en muy malas condiciones. Los empresarios tampoco salieron bien parados, ganar dinero con un negocio de Hostelería cada vez es más complicado y encontrar personal cualificado es un imposible. Ya no es atractivo ponerte a trabajar en un bar en verano hasta que empiece el curso, de hecho, desde hace un tiempo, está hasta mal visto. Muchos de esos trabajadores eventuales eran los que luego se quedaban, y muchos de ellos los que descubrían su verdadera profesión.

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Dar el paso y perder el miedo.

Foto Juan Herrero. 1990.

¿Qué lleva a alguien que aún no ha cumplido 18 años a meterse en una cocina 12 horas al día como aprendiz?
Sólo puedo hablar de lo que sentí yo, que además de mucho miedo, fue encontrarme con un oficio que me enamoró y al que me he dedicado siempre. Para que ocurra algo así, primero tienes que probar, si yo no hubiera superado ese miedo inicial, nunca lo hubiera sabido. También está el hecho de haberme encontrado con Martín Berasategui, un “chaval” de 27 años que vivía todo aquello de una forma tan loca como contagiosa.
Si no fuera porque fue capaz de trasmitirme aquel gusto por lo que hacía, aquellas ganas, yo hubiera pasado 15 días, un mes o tal vez todo el verano, pero no hubiera vuelto por allí. Y como a mí les pasó a muchos, en aquella cocina y en otras tantas, en comedores de chiringuitos o en otros con manteles de hilo, en barras llenas de pintxos y en bares de copas donde se conocía a lo mejor de la ciudad.
El caso es que la hostelería te atrapaba y no te soltaba.
Sé que hay muchos más sectores que van a sufrir tanto o más que la hostelería, pero hablo de lo que a mí me concierne que es a lo que me he dedicado siempre.
Desde la perspectiva del asesoramiento pienso que además de nuevas oportunidades, vamos a sacar un lavado de cara, vamos a salir fortalecidos. Nos está tocando esforzarnos por poner un simple café y esto a la larga tiene que ser algo positivo. El servicio mejorará, las terrazas de nuestros bares y restaurantes van a ganar en atención, emplazamiento y hasta en decoración. La parte mala viene de los que se quedan en el camino, de los que no han podido superar la situación, las pérdidas van a ser muy dolorosas.
Desde nuestra posición trabajamos para que ocurra lo menos posible, ayudando a las empresas a renegociar todos los gastos, poniendo sobre la mesa los problemas pero sobre todo las soluciones, que las hay y muchas.
Con nuestra experiencia en esta gestión de los recursos de la hostelería, nos hemos percatado de que hay muchos que han dejado de pagar la renta con la creencia de que será un impasse. Pero esto a la larga volverá y será un problema, por eso nos dedicamos a renegociar los alquileres y los gastos fijos. Ya que se necesita un pacto expreso con una redacción que reduzca problemas en el futuro, aquí nadie regala nada.
También formamos a los empleados en una práctica adecuada a la situación que estamos viviendo, sin que ello suponga más contrataciones. Además de la nueva reforma laboral recién firmada y a la que habrá que estar muy atentos.
Cuando todo pase nos daremos cuenta de que no habrán cambiado tantas cosas, pero el miedo a lo incierto siempre está ahí, solo hay que dar el primer paso y dejarse contagiar.

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Reconstrucción de la Hostelería desde los cimientos.

Calle Fermín Calbetón. Foto: Juan Herrero.



Antes de marzo de 2020 imaginábamos desde nuestra perspectiva diferentes maneras de optimizar un negocio de hostelería. Todas ellas las agrupábamos en las siguientes partes: la elección del personal, el producto, la carta y los trucos del chef, que son las pequeñas dosis de sabiduría adquirida en tantos años de profesión.

Tras marzo de 2020, todas estas cuestiones cobran una relevancia diferente, con un trasfondo nunca imaginado. Cuando creíamos que la inercia de los años pasados iba a perdurar para siempre, sorpresivamente nos arrasa un tsumani tras el cual, nada volverá a ser igual. En crisis anteriores hemos salido adelante y en este momento también lo haremos. Para ello necesitamos una reconstrucción desde los cimientos de todo lo experimentado hasta ahora.

La labor de asesoramiento que veníamos estudiando hasta la fecha es ahora más importante que nunca. Se requiere un análisis de la evolución de la hostelería hasta la fecha y la visión que este conocimiento nos puede dar sobre cómo será el futuro próximo.

La hostelería, como el resto de las profesiones, está inmersa en cuatro fases. Desde la recogida en el local de la fase 0, la ocupación de las terrazas al 50% en la fase 1, el consumo en el local de la fase 2, hasta llegar gradualmente a la nueva “nueva normalidad” en la fase 3.

Es imposible adivinar el futuro de la hostelería. Pero a ciencia cierta la supervivencia de los locales de negocio va a pasar por bajar al máximo los costes fijos, optimizar los recursos existentes y adaptar los negocios a la normativa actual.

Lo primero será estudiar las necesidades del negocio y una vez determinadas, comenzar optimizando los recursos existentes. Para ello tenemos que sacar el máximo partido al escaso personal para asegurar la pervivencia del negocio, hasta poder llegar a los valores que veníamos manejando antes del COVID-19. Se deben reorganizar los espacios; gestionar la carta para que esté acorde a la capacidad de creación de platos; motivar a los empleados ante la sobrecarga que va a producir esta situación, formándolos de manera que sus capacidades sean desarrolladas, siendo en la medida de lo posible polivalentes.

Si antes de esta crisis sanitaria ya recalcábamos la importancia de la elección del producto, tras la misma, esta acción cobra mayor importancia. No sólo el control de la materia prima, sino también el saber elegir que sea lo menos perecedera posible, perfeccionando la Calidad-Precio y la adecuación del menú a las posibilidades, a los empleados, al gasto y a la demanda. Sirviéndonos de producto de proximidad y dando valor a nuestros vecinos. Por otro lado, nos parece vital la especialización en el sentido de enfocar más fuerza en algo para que sea excelente.

La carta de la “nueva normalidad” también va a tener un papel decisorio en la viabilidad del negocio. Deberemos adaptarla al personal mermado, minimizar su contenido, adecuarla al entorno dependiendo del tipo de local y de la zona donde esté ubicado, diferenciarla y por encima de todo, priorizar su rentabilidad.

Si antes el I+D era un complemento que enriquecía la oferta hostelera, hoy es la innovación para la supervivencia y esto, en definitiva, es lo que ponemos a disposición de nuestros clientes.

Toda esta actuación, por sí sola hoy en día no es suficiente para posibilitar el éxito de los negocios de hostelería. Por mucho que rentabilicemos los recursos existentes, de nada sirve si no llevamos a cabo una acción para minimizar los gastos fijos.

Esta doble vía de actuación es la clave del éxito de los negocios a los que nos enfocamos. Por lo tanto exige que un equipo jurídico ponga en marcha de manera paralela una renegociación de los contratos en función de las circunstancias existentes actualmente (“rebus sic stantibus”): financiación, contratos de arrendamiento, reorganización del personal (ERTES, reducción de jornadas, extinción de contratos, etc.), gestiones con las administraciones públicas (tramitación de licencias, subvenciones de los organismos públicos, adaptación de los locales a la normativa…).

En la situación actual, en la que la hostelería no está ajena a la sobrerregulación jurídica, resulta vital un asesoramiento acorde a las técnicas de optimización de recursos. Por este motivo, ponemos a disposición de nuestros clientes una solución integral a la crisis suscitada por el COVID-19.

Firman:

Nerea Molins y Lorenzo Herrero.

Foto: Juan Herrero.
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