Tres meses en Francia. 

   

Angelita y Juan frente a “L’Auberge de la Galupe”.


 

Allá por 1991, a la edad de 20 años, me fui unos meses a trabajar a Francia por deseo expreso de Martín Berasategui. En su afán porque yo aprendiese a cocinar, quiso que conociera la cocina Francesa de primera mano. 

El Restaurante elegido fue “L’Auberge de la Galupe” una preciosidad a orillas del Adour. En un pueblecito llamado Urt, pegado a Bayonne, que contaba con una estrella Michelin y un Chef muy respetado y con fama de hacer las cosas bien, sin estridencias. 

Un martes cualquiera, a primera hora de la mañana me acercó hasta allí el mismo Martín en coche. Yo sabía el poco francés que había aprendido en el cole y en el instituto y ellos al parecer no tenían ni idea de castellano. 

Tras las presentaciones al jefe de cocina, ya que Christian Parra, el jefe, no estaba ese día, me pusieron a mí sólo en el patio contiguo a la cocina a pelar y cortar patatas, cebollas y manzanas. 

Las manzanas con pelador, primero una circunferencia en la parte de arriba, luego otra en la de abajo y luego ocho cortes rectos hasta pelarla del todo. Se cortaban en cuatro, se descorazonaban y se laminaban, después se colocaban en una base de hojaldre ya moldeada y al congelador. 

Así pasé la mañana y el mediodía, hasta que más o menos a las tres vi que se iban todos. Esperé paciente limpiando el patio, con mi maleta pegada a los pies, hasta que una camarera me dijo en euskera que me fuera hasta las seis, fue la primera persona que me dirigió la palabra. 

Di una vuelta por el pueblo o mejor veinte, ya que Urt es muy pequeño, me comí el bocata que llevaba en la maleta y a las seis en punto estaba cambiado esperando a que me dijeran algo. Me trajeron una batería de cazuelas de cobre, sal gorda, vinagre y un estropajo; las dejé listas para revista antes de que se fueran todos a casa. 

Por fin apareció Christian y en un castellano italianizado me dijo dónde iba a dormir esa noche. Agarré la maleta y me fui a buscar a mi casera, era de noche y no se oían más que los ladridos de los perros al pasar por delante de cada casa. Por fin di con la mía, me estaba esperando en la calle una mujer mayor, aunque pensándolo bien no tendría más de 40 años. 

Con el tiempo supe que tenía hijos porque vi bicis y tablas de surf, pero nunca me encontré con ellos ni volví a ver a la casera. Yo entraba a mi habitación por el jardín, salía al pasillo para ir al baño y no volvía a casa desde la mañana hasta la noche. 

En el Restaurante las cosas empezaban a ir mejor, no podían tenerme todo el día pelando patatas, así que al final me tuvieron que dejar entrar en la cocina y hasta me dejaban comer con ellos. Aquello era otro mundo, las salsas se preparaban a diario y sólo sabía hacerlas Jean Philippe, el jefe de cocina. La pimienta se usaba para todo. Los hígados de pato eran monstruos enormes que se hacían en rodajas gordísimas. Se asaban carnes en Cocotte, se rellenaban aves, se hacían terrinas con conejos de campo. Se hacía salmón salvaje a la parrilla. El puré de patatas era una religión. Y los postres te hacían llorar de emoción coronados con helados recién hechos, salsas, hierbas frescas. 

Aquella cocina era un paraíso donde pasaron de no mirarme a la cara a reclamarme como ayuda para todas las partidas, el españolito les hacía mucha gracia, sobre todo a raíz de que un martes por la mañana, después del día de fiesta, apareciera montado en una furgoneta de los Gendarmes. 

Para llegar hasta allí, aunque sólo haya unos 50 kilómetros, tenía que coger el topo a Hendaya, allí un tren hasta Bayonne, después cruzaba andando hasta la salida del pueblo y hacía auto-stop hasta Urt. Ese día me pararon los Gendarmes, me llevaron a comisaría y tras comprobar que no era peligroso, me acercaron hasta el Restaurante y pidieron disculpas porque había llegado tarde por su culpa. 

Además de que la mayoría de ellos chapurreaban el castellano, mi francés empezó a mejorar mucho, Jean Philippe me llevaba a su casa por las tardes e incluso algún día al Restaurante de sus padres, “Chez Tonton” se llamaba. Era una granja de patos donde se servían comidas en un comedor acristalado con vistas a un lago en Seignose. 

Empezaron a venir a buscarme en coche a la estación, las botellas de Pastis que me pedían cada semana pesaban demasiado para hacer auto-stop. Dimos una cena en un congreso en el Hotel Ercilla de Bilbao, fue un éxito y para celebrarlo nos fuimos todos a comer al Bodegón Alejandro. Christian se hizo íntimo de mi padre y todos los lunes se venía a Donosti a cenar con él. Joel Robuchon venía muy a menudo y comía con nosotros, le encantaba el puré de patata. Los Gendarmes me llevaron otra vez más en furgoneta pero sin pasar por comisaría, era un día que tenía una resaca terrible y me tumbé un rato en unos jardines hasta que se me pasara, me recogieron ellos y me llevaron hasta la cocina muertos de la risa. 

Y todo esto pasó en unos tres meses, aquella gente que no me hablaba ni me miraba, terminaron siendo unos compañeros de trabajo buenísimos. 

Hace poco me cruce con Christian por Donosti, ya está jubilado y no tiene nada que ver con el Restaurante que todavía sigue abierto, me hizo mucha ilusión que se acordara de mi 23 años después, pero sobre todo que se acordara de la tortilla de patatas que le hacía mi padre los lunes para cenar. 

  

Monsieur Parra. 

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¿Es caro el pescado?

  

Pues como todo, depende. De lo que busques, de lo que compres, de lo que encuentres, de lo que quieras y de dónde lo compres. 
Yo he pagado 32,32€ por 1 kilo de Kokotxas de Bacalao, 8 Sabirones y un hermoso Lampo. 
Así de primeras parece caro, pero siempre insisto en lo mismo, no pienses en el precio inicial, piensa en el resultado final.  

  
Con el kilo de Kokotxas he sacado 6 raciones hechas en salsa verde con sus patatitas y su perejil recién picado. Era un segundo plato que complementaba una cazuela de verduras y daba paso a un souflé, hecho con 6 huevos y algo de azúcar. Para nada me parece caro ya que sale a menos de 4€ de coste por ración. 
  
Con el Lampo hemos comido dos personas adultas. Plato único acompañado de unos guisantes salteados con cebolleta, menta y requesón. En este caso hablamos de menos de 2€ la ración. Y os aseguro que éramos dos con hambre, a Marta Olass no se le contenta con cualquier platito.  
  
Y con los Sabirones he hecho una cena para 4, después de una sopa de estrellas de primero que hemos cenado los tres Lorentzeritos y yo, lo que viene siendo una familia moderna. Aquí la ración también baja de 2€. 
Entonces, ¿es caro o no es caro? La verdad que en la pescadería había pescado caro, pero también barato y mucho. Aunque todo depende de nuestras expectativas, nuestros gustos y nuestras ganas de gastar. Yo he preferido gastar el dinero en pescado, otros tendrán otras preferencias, pero desde luego caro no es. Caros son los políticos, los meapilas, los abrazafarolas, los tuercebotas, los sindicatos y la familia real. Lo demás es cuestión de gustos. 

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LA FOTO. 

  

“Dolor, lamento y sufrimiento; felicidad, orgullo y agradecimiento. Todo en una sola imagen.”

Son palabras de Ritxard, el tipo de la foto, podría estar hecha en cualquier punto del Marathon de Madrid, porque fue un Marathon muy sufrido, pero está hecha en el km 42, a punto de alcanzar el objetivo, a punto de llegar a meta. 

Tardó casi 5 horas en conseguirlo, con problemas en los gemelos desde el km 19 (se dice pronto, pero le faltaban 23 más), con una única ilusión, terminar, cruzar El Retiro en su décima Marathon consecutiva, costara lo que costara. 

Para que la cosa no resultara fácil, no paró de llover. Ritxard es de Alicante a pesar de su camiseta y no está habituado a correr con lluvia. 

En el km 32 un pinchazo en el muslo casi termina con él, poco más adelante se metió en un charco enorme debido a que llevaba las lentillas empañadas y no lo vio, pero la ilusión por llegar seguía ahí, así que apretó los dientes y consiguió terminar. 

Consiguió que le hicieran esa foto, que a mi me tiene impactado, no sé si sería capaz de sufrir lo que sufrió él, pero me encantaría ser el protagonista de ella. La grandeza del Marathon está perfectamente reflejada, todo se resume en ese gesto, ese puño apretado, esa mirada. Es tremenda. 

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El día después del día del libro. 

  


Ayer me compré un libro, “El perro de Terracota” de Andrea Camilleri. Me gustan las historias del comisario Montalbano, nombre puesto en homenaje al Manuel Vazquez Montalbán y a sus libros de Pepe Carvalho, de los que también soy seguidor. 

Hace un par de semanas, yendo a Bilbao, me dejé ese mismo libro en el asiento del autobús, pero los señores de PESA no tuvieron a bien devolvérmelo, pensaron que era mejor que hiciera gasto y que contribuyera al día del libro gastándome unos duros. 

Ayer además leí muchas cosas sobre San Jordi, pero dos me gustaron por encima de todas; la primera vino a cargo de Camino https://enlapalmera.wordpress.com/2015/04/23/feliz-dia-del-libro/ amiga de Martina y nieta de Cata, una bonita historia bien explicada, como siempre. 

La segunda a cargo de Chapu Apaolaza http://www.diariosur.es/opinion/201504/23/vida-checklist-20150423005459-v.html sólo empezar a leerlo ya me saca una sonrisa:

“Algunos viven con el firme propósito de plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro. Qué tontería. Con la de cosas que hay que hacer en el mundo y aquí todo quisqui escribiendo libros.”

Y para rematar tuve un día perfecto, con amigos desde primera hora, con gente a la que quiero durante todo el día, la cena con los Lorentzeritos fue memorable, risas, familia, amigos y un libro; así todo el año. 

  
Foto Juan Herrero. 

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En el patio del cole. 

  


Son las 5 de la tarde y estoy sentado al sol en el suelo en el patio del cole. Delante de mi, un campo de fútbol. A la derecha otro. A la izquierda un frontón cubierto donde se resguardan las madres para hablar de sus cosas, hay algún padre más, pero somos minoría. Los Lorentzeritos han cogido sus meriendas y aparecerán de vez en cuando por aquí, para pedir agua, llorar o contarme cualquier historia. 
En los campos que tengo delante hay partidos de fútbol. Son niños entre 7 y 8 años, debe haber unos 25, pero enfrascados en el juego no habrá más de 10.
Además de las camisetas normales y de todos los colores, hay 3 del Barça (todas con el 10 y el nombre de Messi), 1 del Bayer de Múnich, 1 de la selección Alemana (bastante antigua), 4 del Madrid (1 de Kross, 2 de Bale e incluso 1 de la equipación rosa, de Ronaldo), también hay una del Athletic y unas 8 de la Real (2 de Vela y el resto con el nombre de los chavales).
Todo esto viene a cuento porque noto poca diferencia a cuando yo me encontraba en este mismo patio, de hecho creo que no han arreglado el suelo desde entonces. Nosotros no teníamos camisetas de equipos, alguna de la Real que se heredaba entre hermanos y uno de mi clase que tenía una del Barça (de imitación comprada en Las Ramblas, su padre viajaba). 
No veo excesivas diferencias, la mayoría come bocadillos mientras juega, la ropa sobrante y las mochilas están en los postes, las rayas de banda no se respetan, el dueño del balón es el mejor del partido, los porteros se aburren, los córners nunca acaban en gol, las niñas cruzan por la mitad del campo cabreando a los niños y las madres siguen hablando.  

Por eso nunca entiendo esos comentarios sobre que los niños de ahora no se saben divertir. Yo les veo y se lo pasan en grande. Y no les he visto una tarde, son muchas horas de patio las que me han hecho llegar a esto, mucho tiempo viéndoles disfrutar de un balón, unos cromos, una cuerda, una fuente, el hermano pequeño de alguno o un charco, para esto último además no hay edades, si hay un charco todos pasan por él, sin tablet, ni consolas, ni hostias en vinagre.  Y los bocatas son de pan, nada de Bollicaus, suanguis y demás porquerías. 

 

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